Методи аналізу харчової сировини та продуктів

Анотація навчальної дисципліни
Мета вивчення дисципліни: забезпечення формування у здобувачів вищої освіти комплексу знань з методів аналізу харчової сировини та продуктів, надбання  здобувачами знань з основних методів оцінки якості харчової сировини та продуктів вітчизняних  та світових виробників. 
Практичне значення та використання отриманих знань: оволодіння здобувачами вищої освіти вміннями користуватися вітчизняними та світовими стандартами якості та безпеки харчової сировини та продуктів; фізико-хімічними, органолептичними та інструментальними методами контролю якості продуктів харчування. У сучасних умовах оцінка якості та раціональне використання харчової сировини здійснюються на основі дослідження його складу і фізико-хімічних властивостей з використанням сучасних органолептичних та інструментальних методів аналізу. Застосування сучасних інструментальних методів аналізу дозволяє комплексно вивчити структуру, склад і властивості харчової сировини і продуктів для об'єктивної оцінки їх якості та безпеки. Практичні заняття дають змогу опанувати навичками щодо основних методів аналізу якості харчової сировини та продуктів, розуміння та застосовування прийомів творчої та креативної діяльності, системного мислення у сфері визначення якості харчової сировини та продуктів, застосування експрес-методів якості продуктів тощо.

Тематика та види навчальних занять

Для денної форми здобуття освіти

Лекційні заняття
Лекція  1. “Вступ. Основні принципи управління якістю харчових продуктів. Державне регулювання щодо безпеки харчових продуктів”.
Лекція 2. “Системи аналізу загроз за критичними контрольними точками. Міжнародне харчове законодавство. Кодекс Аліментаріус. Комісія з Кодексу Аліментаріус. Національна комісія України з Кодексу Аліментаріус”.
Лекція 3. “Проблеми контролю якості та безпеки харчової продукції. Державне регулювання безпеки харчової продукції. Критерії безпеки і показники якості харчових продуктів”.
Лекція 4. “Методи дослідження якості харчової сировини. Фізико-хімічні методи дослідження.  Спектральні методи аналізу харчової сировини та продуктів. Хроматографічні методи аналізу. Ядерний магнітний резонанс (ЯМР). Фізичні методи аналізу. Біохімічні методи аналізу якості продуктів. Органолептичні методи для оцінки харчової сировини і продуктів”.
Лекція 5. “Інструментальні методи дослідження реологічних властивостей харчових продуктів. Основні поняття реології стосовно до харчової сировини тваринного і рослинного походження”.
Лекція 6. “Інструментальні методи аналізу харчової сировини та продуктів та їх розподіл. Методи поділу та концентрації та методи виявлення харчових компонентів”.
Лекція 7. “Фізико-хімічні методи вивчення складу та властивостей харчової сировини та продуктів. Вплив води на якісні характеристики харчової сировини та її стійкість до мікробіологічних факторів. Методи визначення жирів та білків”.
Лекція 8.  “Фізико-хімічні методи вивчення складу та властивостей харчової сировини та продуктів. Хімія і методи визначення нутрієнтів. Ліпіди. Вуглеводи”.
Лекція 9. “Фізико-хімічні методи вивчення складу та властивостей харчової сировини та продуктів. Методи визначення вітамінів та мінеральних речовин”.
Лекція 10. “Фізико-хімічні методи вивчення складу та властивостей харчової сировини та продуктів. Методи визначення кислотності, яка обумовлює смак продукту і є показником його свіжості та якості”.
Лекція 11. “Фізико-хімічні методи вивчення складу та властивостей харчової сировини та продуктів. Рефрактометричний метод визначення кислотності. Люмінесцентні методи дослідження складу та властивостей харчових”.
Лекція 12. “Спектроскопія. Використання спектрів для визначення хімічного складу та безпеки сировини і продуктів. Методи атомної та молекулярної спектроскопії для визначення вмісту макро- та мікроелементів, цукру, білків, крохмалю та інших речовин”.
Лекція 13. “Ксенобіотики. Класифікація забруднюючих речовин харчової сировини та продуктів. Дія токсичних речовин на організм людини”.
Лекція 14.  “Бактерійні токсини. Мікотоксини.  Токсичні елементи. Радіоактивне забруднення ”.
Лекція 15. “Діоксин і діоксиноподібні сполуки. Пестициди.  Нітрати, нітрити, нітрозоаміни. Харчові добавки. Генетично модифіковані продукти”.

Лабораторні заняття
Лабораторне заняття №1. “Рослинні олії. Визначення ступеня окиснення, кислотного числа, йодного числа”.
Мета заняття: Оволодіння методикою визначення ступеня окиснення жирових продуктів, який свідчить не лише про їхню якість, а й про можливість негативного впливу продуктів окиснення на стан здоров’я населення, вражаючи серцевосудинну, нервову системи та шлунково-кишковий тракт; визначення кислотного числа яке є одним з основних якісних показників, що характеризують ступінь свіжості жиру, та регламентуються стандартами на всі види харчових жирів. Визначення йодного числа як показника, що характеризує ненасиченість жирних кислот, які входять до складу жиру.
Лабораторне заняття №2. “Методи визначення мила в рослинних оліях”.
Мета заняття: Оволодіння методикою визначення мила в рослинних оліях. Якісний метод визначає відсутність мила (натрієвих солей вільних жирних кислот) в рафінованих оліях після лужної рафінації, натуральних жирних кислотах. Кількісні методи визначають вміст мила, що залишився в маслі після лужної рафінації сирих олій, натуральних жирних кислотах.
Лабораторне заняття №3. Оволодіння методикою визначення кислотності борошна. Кислотність борошна це важливий показник його якості, що свідчить про його свіжість. Кислотність борошна зумовлюється присутністю білків, які мають кислу реакцію, наявністю вільних жирних кислот та різних сполук фосфорної кислоти.
Лабораторне заняття №4. “Визначення аскорбінової кислоти в соках та напоях”.
Мета заняття: Оволодіння методикою визначення аскорбінової кислоти в соках та напоях. Аскорбінову кислоту (вітамін С) додають у напої для підкислення. Кількісне визначення аскорбінової кислоти засноване на її відновних властивостях.
Лабораторне заняття №5. “Визначення лактози у молоці”.
Мета заняття: Надбання навичок щодо визначення молочного цукру (лактози) засновано на його здатності окислюватися надлишком йоду в лужному середовищі.
Лабораторне заняття №6. “Визначення кислотності молочних продуктів”.
Мета заняття: Оволодіння методикою визначення кислотності молочних продуктів. Кислотність молока – це показник, який відображає кількість вільних водневих іонів у молоці, що в свою чергу впливає на смак та властивості продукту. Від контролю кислотності молока залежить стабільність та передбачуваність процесу виробництва молочних продуктів.
Лабораторне заняття №7. “Реологічні дослідження харчової сировини”.
Мета заняття: Оволодіння навичками реологічних досліджень харчової сировини та продукції. При оцінці якості харчових продуктів велике значення приділяється їх консистенції. Поряд з умовними, суб'єктивними методами оцінки консистенції все частіше застосовуються структурно-механічні або реологічні методи. До реологічних властивостей тіла відносяться в'язкість, пружність, еластичність і міцність.

Для заочної форми здобуття освіти

Лекційні заняття
Лекція 1. “Основні принципи управління якістю харчових продуктів. Державне регулювання щодо безпеки та якості харчових продуктів”.
Лекція 2. “Методи дослідження якості харчової сировини. Фізико-хімічні методи дослідження. Органолептичні методи для оцінки харчової сировини і продуктів. Інструментальні методи дослідження реологічних властивостей харчових продуктів”.

Лабораторні заняття
Лабораторне заняття №1. “Реологічні дослідження харчової сировини”.
Мета заняття: Оволодіння навичками реологічних досліджень харчової сировини та продукції. При оцінці якості харчових продуктів велике значення приділяється їх консистенції. Поряд з умовними, суб'єктивними методами оцінки консистенції все частіше застосовуються структурно-механічні або реологічні методи. До реологічних властивостей тіла відносяться в'язкість, пружність, еластичність і міцність.

 Індивідуальна робота

Контрольна робота для здобувачів заочної форми

Завдання для виконання контрольної роботи здобувач отримує на установчій лекції. 
Робота містить 4 теоретичних питання, 1 практичне завдання та звіт з лабораторної роботи. 
Обсяг відповіді на кожне теоретичне питання: не менше, ніж 2 сторінки машинописного  тексту. Текст відповіді повинен бути виконаний самостійно, а не скопійованим з навчального посібника.  
Практичне завдання: Визначення фізико-хімічних показників якості олії рослинної, а саме  методика та визначення масової частки вологи в олії, кислотного та йодного числа олії.
Термін надання виконаної контрольної роботи на перевірку – не пізніше, ніж за місяць до початку сесії.   
Форми контрольних заходів та оцінювання результатів навчання

Для денної форми здобуття освіти

Поточний контроль полягає у виконанні: 
1) лабораторного практикуму, бездоганне виконання якого оцінюється в 42 балів. Лабораторний практикум підрозділяється на 4 етапи, кожний з яких оцінюється окремо: 
– підготовлення об'єкту досліджень з проведенням попередніх опитів, визначення відтворюваності результатів – 7 балів;
– виконання експериментальних досліджень – 14 балів;
– оброблення результатів експерименту – 9 балів;
– інтерпретація отриманих результатів, презентація та захист звіту – 12 балів.
2) двох індивідуальних поточних завдань. Індивідуальні поточні завдання виконуються письмово, бездоганне виконання кожного індивідуального поточного завдання оцінюється у 8 балів. 
Індивідуальне поточне завдання №1: Характеристика груп харчових добавок та їх застосування. Генетично модифіковані продукти.
Індивідуальне поточне завдання №2:  Пестициди, нітрати, нітрити, нітрозоаміни вплив їх на організми людини та тварин, методи їх визначення та допустимі ГДК.
3) двох модульних контрольних робіт. Модульні контрольні роботи складаються з теоретичної (2 запитання) і практичної частин (1 задача) та виконуються у письмовій формі. Відповідь на кожне теоретичне питання оцінюється максимум 7 балами. Правильне розв’язання задачі оцінюється в 7 балів. Бездоганне виконання кожної модульної контрольної роботи становить 21 бал. 
Підсумковим контролем з дисципліни є залік. Залік накопичувальний. Максимальна оцінка, яку може отримати здобувач – 100 балів.

Для заочної форми здобуття освіти

Захист контрольної роботи. Бездоганне виконання контрольної роботи оцінюється у 50 балів. Під час її захисту здобувач може отримати до 50 балів. 
Підсумковим контролем з дисципліни є залік. Залік накопичувальний. Максимальна оцінка, яку може отримати здобувач – 100 балів..  
 Політика освітнього процесу та умови допуску до підсумкового контролю

Здобувач зобов’язаний: своєчасно та якісно виконувати всі отримані завдання; за необхідністю з метою з’ясування всіх не зрозумілих під час самостійної та індивідуальної роботи питань, відвідувати консультації викладача; дотримуватись принципів академічної доброчесності. Виконаний не свій варіант завдання здобувачем не оцінюється. Робота, яка виконана після встановлених викладачем термінів, не приймається. Під час лекції здійснювати телефонні дзвінки забороняється. Під час розв’язання задач на МКР дозволяється користуватися хімічними довідниками.
Відсутність здобувача на контрольній роботі відповідає оцінці «0».